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行为一个从北京仓皇逃遁来广州的东说念主，真元两年前第一次在广州吃到寿司郎时，就跟同伴说：“这若是开到北京细目是降维打击，随即就变网红店。”

2024年8月，寿司郎在北京西单大悦城开出首店，真元几年前的打妙语一语成谶——开业首日，就有顾主列队六小时进店。

小红书用户@不想被熟东说念主发现本日12:30在小才气上取号，16:30操纵进店用餐，他拿到的号码是652号，而有网友泄漏我方以致排到了1700多号。

寿司郎北京店限制的帆布包。 图/张仁义 小红书用户@不想被熟东说念主发现

10元一碟的金枪鱼大腹，略显猎奇的马肉寿司，半个巴掌长的赤虾，限量兑换的城市帆布包，墨鱼、象拔蚌、鲽鱼裙边……各样食材诱骗来简直半个北京的尝鲜打工东说念主。据逐日东说念主物报说念，寿司郎北京店东说念主气超高，有销耗者以致将我方排到的号卖出了300元。

毫无疑问，寿司郎已成为北京现下最炙手可热的网红店。即便寿司郎仍是开业跨越半个月，但赫然打工东说念主对它的崭新感还没过。即便一个普通责任日的下昼5点，也仍是有跨越20桌顾主在列队等位。

有网友被迫辄1小时起步的等位本事劝退，开打趣出了“52分钟立等可取寿司郎攻略”——从西单坐四号线赶赴北京南站，坐上半小时的高铁，再坐地铁赶赴天津寿司郎门店，无需等位，入座就能平直开炫。

寿司郎北京首店开业。 图 / 寿司郎官方账号

真元将寿司郎在北京的火热譬如为“荒凉里哪怕是个小水坑皆能称之为绿洲”，但这并不行所有这个词阐述注解寿司郎在北京所得回的告成。

如果非要转头，高效活水线加上“餐饮迪士尼”，更能空洞寿司郎的告成。

在《低价日本》一书中，作家中藤玲借连锁寿司品牌“无添藏寿司”社长田中之口，说念出反转寿司得以在日本流行数十年的深邃：“因为这几十年来，日本一直处于通货紧缩情状。”

在日本，通货延迟时，omakase流行；通货紧缩时，反转寿司流行。反转寿司在日本环球基础平方，以至于日本销耗者反而将传统寿司称作“不转寿司”。

而在销耗分层的国内则是另一种情形——贵价omakase依然有其诚挚拥趸，但主打“平靓正”的反转寿司也赫然迎来了它的春天。

2021年，寿司郎在广州开设了中国大陆的首家门店，随后，又波折开发到了西南的成皆和重庆。往时三年内，寿司郎在国内缓缓扩张，而北京的西单首店仍是是寿司郎在中国大陆的第45家门店。

图源 / 寿司郎小红书账号

北京寿司郎不是寿司郎在朔方市集的第一家店。出当今上述“打趣攻略”中的天津店开业于本年5月，亦然寿司郎试水朔方城市的第一站。

因为此前每每被广东和成皆的一又友安利，开业后，桥哥也成了天津寿司郎的首批销耗者之一，“两个东说念主吃了二十多碟，刺身崭新，也比拟大。即是列队比拟狠，排了两个多小时，有点不值当”。

像桥哥通常赶赴寿司郎的东说念主们，无外乎被两点诱骗：寿司种类多、原料够崭新。

寿司郎的常设菜单上合手寿司的品类跨越90种，光是三文鱼和金枪鱼就生息出了20余种，贝类、白身鱼、裸体鱼、熟食寿司等应有尽有。加上战舰寿司、寿司卷和副餐甜品等，寿司郎的菜单品类跨越200种。

寿司郎部分常设菜单。图 / 寿司郎官方网站

其价钱也称得上实惠，寿司郎常设菜单中单价最低的是红碟寿司，订价10元，占据了寿司郎半壁山河。而在荒谬的行为节点，寿司郎还会推出白碟寿司，订价5元或8元。

近一年以来，寿司郎菜单简直每月更新，上新速率与前两年的奶茶品牌有得一拼。本年1月末，寿司郎推出了“三文鱼月”，以三文鱼为原材料生息出的寿司种类有32种。关于平日只吃三文鱼刺身或炙烤三文鱼的门客来说，滋味如何暂且不提，技俩百出的菜单就仍是充足崭新。

“三文鱼月”当月的意式罗勒芝士炙烧三文鱼腩，官网称错过要等一年。图 / 受访者提供

在真元看来，限制月中大部分奇怪的三文鱼菜式，滋味其实皆一般般。“性价比最高的如故十块钱三贯的特价三文鱼寿司，但胜在有崭新感，转往时的时候如故忍不住想猎奇一下。”

由于生鲜海货的荒谬性，一朝跨越赏味期，普通销耗者会很容易从食品名义发现，因此反转寿司的食材保鲜本钱远高于其他行业。有寿司郎的前职工暗示，寿司郎的后厨有挑升一组职工致密解冻，另外还有一组致密对食材保鲜，如果食材氧化变色会平直切掉撤废。

还有门客转头出了在寿司郎的点单攻略，“如果流畅几盘（金枪鱼）不肥或者有筋，那就停片刻，因为可能一直在切那一块。如果看到品性好的飞出来了，随即狂点。”

此外，寿司郎的原土化相配之告成，尤其是在国内通行的流量密码——萌化一切的加持下。国内的寿司郎门店，称之为寿司主题乐土也不为过。甫一进门，随地可见寿司郎的动画形象，门口摆放着为儿童准备的填色绘本。此外，部分门店还放了几台娃娃机以及邻近展示柜，等等。

而在北京店内，每一桌卡座皆诞生了电子横屏。有门客开打趣说“除了在新动力的车里，仍是好久没见过这样大的横屏了”。

这面电子横屏，天然不仅仅用来点餐这样“大材小用”。在门客的用餐经由中，每下单60元，就会有一次玩游戏抽奖的契机，中奖信息则和会过座位上的屏幕提供。小红书用户@不想被熟东说念主发现销耗200余元，三次游戏抽中了一次邻近。

持续了日本企业在邻近联想上一直以来的天禀，寿司郎的邻近玩偶也相配可人，乍一看与本年顶流chiikawa还有几分酷似。图源 / 张仁义 小红书用户@不想被熟东说念主发现

寿司郎的销耗积分不错用来兑换代金券，也不错平直兑换邻近玩偶或寿司郎娃娃机的代币。600积分（合约销耗600元东说念主民币）不错兑换6枚娃娃机代币，800积分不错兑换10元代金券，二者选其一。遴聘兑换娃娃机代币的东说念主不在少数。

寿司郎的邻近公仔。图 / 寿司郎小才气截图

行为也许是最可爱玩物和IP的一代，比起诱骗力寥寥的10元代金券，能抓六次娃娃的诱惑力赫然更大些。

反转寿司有一套私有的寿司经济学。

据寿司郎母公司FOOD&LIFE COMPANIES积年财报泄漏，比年来寿司郎的本钱率保持在45%-50%区间内。除寿司郎外，如滨寿司、藏寿司等反转寿司连锁品牌的本钱率也大要如斯。而一般来说，普通餐饮业的本钱率大多在30%高下。

相较其他餐饮品类更高的本钱，大多出自反转寿司品牌在海鲜食材和保鲜上的参预。

即便其原料本钱不低，但它们却依旧能赚到充足的利润。撑住利润的砥柱，是充足高效的活水线和充足精密严谨的数据计较，它必须在某种进度上完终坐蓐经由的尺度化。

反转寿司滥觞于20世纪50年代的日本大阪，一家寿司店雇主受到邀请拜谒了朝晖啤酒厂。在那边，他成见到了地板上传送啤酒瓶的传送带。回到店里后，他刻舟求剑，联想了一套简略将寿司传送给宾客的传送带。

灵感来自工场活水线的传送带。图 / 视觉中国

随后反转寿司的版块束缚迭代，随之而来的是各样尺度的数据和标的，举例传送带的“行业尺度速率”为每秒匀速传动8厘米，因为这是东说念主们会招供的速率，顾主有充足的本事稽查并念念考遴聘哪一碟，太慢会令东说念主漂荡，太快又会使东说念主焦急。

反转寿司的平均用餐本事约为40分钟，但惟一领先10分钟食用的寿司最多。把柄这一数据，纯属的反转寿司品牌又告成将寿司的撤废率裁减到3%—4%。

此外，今天的反转寿司品牌会将“订单坐蓐”与“预估坐蓐”完整地连合起来。比如，在午餐、晚餐这类岑岭时段，店内不错提前作念好大宗寿司放在反转带上，得志时段则不错袭取“订单坐蓐”的形状。关于保质期较短的寿司来说，这恰是最佳的运营模式。

店内也无需上菜的做事员，厨房除外，只需礼聘清洁、整理与算账的东说念主。这样一来，东说念主力本钱又被极大压缩。

除食材外，每通常皆要压缩本钱。图 / 视觉中国

有关词，尽管大多数反转寿司身上自带平价标签，但从骨子情况上来看，国内的反转寿司订价其实是高于原土订价的。

《低价日本》一书中提到，日本反转寿司连锁店的最低订价是“100日元一碟” （约合东说念主民币4.9元），而进犯外洋后，它们的身价则不动声色地涨起来了。反转寿司的最低订价，在中国大陆为8—10元一碟，在好意思国为2.6—3好意思元一碟（约合东说念主民币18.4—21.2元），在中国台湾则为38新台币（约合东说念主民币8.4元）一碟。

若在反转寿司店中只吃寿司的话，门客想要吃爽价钱也并不低。真元告诉新周刊，在反转寿司偶而会“无相识销耗”，比如她最多一次两个东说念主花了394元，东说念主均接近200元，“10元寿司具有乱来性，只消稍许点几盘金碟或黑碟，价钱随即就贵了。偶而候还会出现一些策画外销耗，比如有些没吃过的，就算吃饱了也想拿来尝尝”。

寿司郎首店开业本日，@萌猫胡子娘娘和一又友简直将寿司皆尝了一遍，点了40盘寿司外加酒水小食，一共花了789元，“以为不会吃好多，就运用自若场合了”。

如果要绽开肚皮，两个东说念主不错吃到七百多元。图/小红书用户@萌猫胡子娘娘

@萌猫胡子娘娘告诉新周刊，除了第一次花得比拟多除外，后续她又和一又友去吃了三次，东说念主均皆抑制在100元以内，“如果点面和非刺身寿司的话，吃下去很快就饱了”。

@萌猫胡子娘娘在寿司郎的几次销耗，金额从第一次之后运行“断崖式下滑”。图/受访者供图

关于不同的订价，日经中语网以为，与经济始终通缩、餐饮早已进入存量期间的日本不同，在外洋市集，餐饮品牌们不错选定愈加活泼的价钱计策。

同期，日元贬值和原材料价钱高涨，也让反转寿司品牌在日本原土市集并不好过。藏寿司适度2022财年（2022年10月）流畅2年出现买卖耗费，寿司郎母公司FOOD&LIFE的2022财年（适度2022年9月）买卖利润同比减少56％。

这亦然日原土产货餐企运行走出日本的原因，2023年6月，藏寿司的中国大陆首家门店在上海开业；本年1月，滨寿司北京首店在蓝色港湾开业；除了8月末的北京首店外，寿司郎还将于9月、10月再在北京开两家新店。

中邦自己充足优秀广泛的生鲜和物流冷链供应，亦然反转寿司品牌在国内符合速率极快的原因之一。以寿司郎为例，寿司郎中不少食材是来自中邦原土。近一年来，寿司郎简直皆会在食材旁注明原产地，比如江瑶贝产称心连、红甘鱼捕捞自福建海域等。

天然国内市集大、本钱低，但这并不料味着反转寿司品牌一定简略在国内大杀四方，《中国餐饮发展讲演2024》高慢，2023年，国内日式顾问市集限制为675亿元，瞻望2024年将缩减至649亿元，同比下滑3.9%。

这意味着，国内日料市集尽管仍有空间，但十分有限。

而从外洋反转寿司品牌纷繁抢滩国内的势头来看，也许新一轮的寿司内卷战仍是不远了。

参考云尔

[1]威廉·席特维尔.餐馆的历史：一部横跨2000年的出门用餐文化史.广东东说念主民出书社.

[2]中藤玲.低价日本.北京日报出书社，2024.

作家 朝天椒

校对 碰见

裁剪 DR

排版 陈琳琳